Walter el Nagar, le chef rebelle et solidaire du Refettorio à Genève

A quelques jours de l’ouverture de son restaurant, Walter el Nagar bouillonne. «Je viens d’avoir la conversation la plus absurde du monde avec une étudiante qui soutient mordicus qu’à Genève, «ville de privilégiés», la pauvreté n’existerait pas. Je lui ai proposé de m’accompagner pour livrer des repas ce soir, à deux rues d’ici. Dans une église où s’amassent 70 personnes. Elle a refusé. Ce n’est pas grave, elle est jeune, elle apprend. Je t’offre un café?»

Tempétueux au grand cœur, polyglotte – la conversation passe allègrement de l’italien à l’anglais –, le verbe haut et franc, ses valeurs – cohérence et dignité – tatouées sur les mains, il est peu dire que le chef détonne dans le milieu policé et hiérarchisé de la gastronomie. Ce rebelle hyperactif, né à Milan d’un père égyptien et d’une mère italienne, quitte le pays en 2007 à l’âge de 28 ans. «Berlusconi venait d’être réélu pour la troisième fois, j’ai dit basta. Je me suis exilé en Norvège. De mon plein gré, je n’étais pas persécuté», glisse-t-il, amusé. Il y restera une année, le froid ayant eu raison de ce coup de sang.

Direction le soleil de Los Angeles, où il restera sept ans: «J’étais cuisinier en arrivant, chef quand j’en suis parti», explique cet autodidacte qui n’a pas été formé dans les cuisines des grandes maisons. Au terme de l’expérience californienne, il entreprend un tour du monde culinaire et emporte dans ses bagages son concept de restaurant pop-up imaginé dans la Cité des Anges. Il fait halte à Barcelone, à Ibiza, à Tulum, à Moscou, à Singapour, pour terminer à Dubaï, où il réside durant six mois. On a connu plus punk que la ville émiratie, non? Il se marre: «Trop de pop-up ont dû me tourner la tête. Cette ville se situe à l’opposé de mes convictions et opinions politiques.»

Un peu par hasard, il atterrit à Genève et lance le Fiskebar, un restaurant dans un hôtel huppé de la ville. «J’avais quitté Dubaï et sa cohorte de riches pour finir… au Ritz-Carlton. J’ai dit stop, j’ai rendu mon tablier. J’ai traversé une vraie crise professionnelle à ce moment de ma vie. Mais je suis resté à Genève. J’avais, et j’ai toujours, cet idéal romantique de la ville. La diplomatie, la science, les Nations unies... Je suis un idéaliste, c’est comme ça.» Un idéaliste pragmatique qui n’a pas hésité à retrousser ses manches lors de la crise sanitaire. Avec une équipe de cuisiniers au chômage technique, ils ont distribué plus de 30 000 repas dans la région genevoise aux «invisibles» devenus soudain bien visibles.

A Genève, dans le quartier populaire des Charmilles, il s’apprête à ouvrir le Refettorio, une cantine gastronomique. L’objectif? Proposer une expérience sociale et gastronomique pour tous, y compris pour ceux qui n’en ont pas les moyens, avec des produits locaux et de saison, et sensibiliser au gaspillage alimentaire en s’inscrivant dans une logique «zéro déchet». A midi, deux menus composés de trois plats seront proposés aux clients au prix de 30 francs. Cette somme financera les repas du soir servis gratuitement à des personnes en situation de précarité. Une cuisine créative de haut vol aux influences méditerranéennes. L’équipe, composée de professionnels de la restauration et de bénévoles, accueille également des jeunes en décrochage scolaire pour les initier aux métiers de la gastronomie. Ici, nulle chambre froide ou congélateur pour conserver les aliments. Les produits sont travaillés le jour même. «Ça pousse à l’ingéniosité et à la créativité», s’enthousiasme le quadragénaire, qui n’en est pas à son coup d’essai.

En 2018 déjà, il avait agité la Cité de Calvin avec Le Cinquième Jour, un restaurant de poche gastronomique et avant-gardiste (15 points GaultMillau) doté d’un concept d’inclusion sociale fort: du mardi au vendredi, le chef cuisinait pour des clients ordinaires et, le samedi, la brigade œuvrait gratuitement pour des personnes démunies, réfugiés ou adolescents en rupture. L’aventure, créée avec des partenaires privés, est couronnée de succès mais prend fin en janvier 2020. Le chef transalpin revient sur cette fermeture abrupte: «Un investisseur privé, aussi philanthrope soit-il, veut générer des profits. Cela ne me convenait pas. J’ai fermé le restaurant et j’ai créé, dans la foulée, la Fondazione Mater, une association à but non lucratif. Elle est le socle qui a permis de mener à bien ce projet de cantine solidaire.»

Retour au Refettorio, à quelques heures de l’inauguration du restaurant. Pour marquer le coup, un hôte de prestige est venu prêter main-forte à la brigade. Massimo Bottura, chef triplement étoilé à la tête de l’Osteria Francescana à Modène (Italie), une institution élue à deux reprises meilleur restaurant du monde par le classement The World’s 50 Best Restaurants, s’affaire tranquillement à la préparation d’un pesto sous les yeux pétillants d’un Walter el Nagar qui peine à cacher son excitation: «Le pape est là!» La superstar des fourneaux au 1,5 million d’abonnés sur Instagram nous révèle le secret de sa recette: «Des herbes aromatiques de la région. Pas de basilic, il n’y en avait pas! Du parmesan, un peu d’ail, de l’eau glacée pour empêcher l’oxydation. Et en lieu et place des traditionnels pignons de pin, des restes de pain sec, émiettés. C’est plus léger. Même à la Francescana, ma brigade ne jure plus que par ce pesto avec du pain sec!»

Massimo Bottura fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire son cheval de bataille. Lancé à Milan en 2015 en marge de l’Exposition universelle, son concept de réfectoire solidaire a depuis essaimé dans le monde entier. Après Rio, Lima, Mexico, New York, Londres ou encore Paris, Genève est la treizième adresse. Avec, à sa tête, un chef à la détermination farouche dont il loue les qualités: «Walter a une force et une énergie incroyables. Avec son équipe, ils ont fait de ce lieu une pure beauté. Je suis époustouflé.» Nous aussi.

>> Le restaurant Refettorio ouvre ses portes le 7 février:  rue de Lyon 120, Genève, www.refettoriogeneva.org, Instagram: @refettoriogeneva.