Madame Jones, qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans les nouveaux jus bio Naturaplan?
J’apprécie surtout le Naturaplan Bio Impulse Juice. J’aime le mariage de la saveur terreuse et douce des betteraves et du piquant du gingembre. Mais le mélange mangue-cannelle du Naturaplan Bio Immunity Juice me séduit aussi beaucoup.
Chaque année, vous créez avec Coop plusieurs centaines de nouveaux produits. Comment vous viennent toutes ces idées?
Les food scouts comme nous ont les yeux grands ouverts sur le monde. Nous essayons d’identifier les tendances et les besoins culinaires, et cherchons des moyens d’y répondre. Pour cela, nous visitons les meilleurs endroits de la restauration ainsi que des supermarchés à l’étranger, nous lisons des livres de cuisine, effectuons des recherches sur Internet et nous laissons inspirer par des aliments et des combinaisons.
Quels sont les tendances ou besoins à l’origine des jus?
Beaucoup de gens privilégient aujourd’hui les aliments adaptés à un mode de vie sain. De plus, les denrées alimentaires suscitent fréquemment des associations d’idées. Le miel mélangé à du lait est par exemple censé favoriser un bon sommeil et l’infusion au gingembre est réputée pour la chaleur qu’elle dégage dans le corps. Les jus combinent ces différents aspects. Ils ne sont pas seulement désaltérants. Ils contribuent à un mode de vie équilibré et nous permettent de prendre soin de notre santé. C’est la nature qui leur donne leur saveur et les nutriments qu’ils contiennent.
Une fois l’idée trouvée, comment se déroule le processus de développement du produit?
Lorsque l’idée est bien accueillie par les responsables Coop, elle trouve souvent d’elle-même le chemin du succès. Nous définissons un profil d’exigences pour le produit prévu. À l’image d’une recette de Betty Bossi, il contient la liste exacte des ingrédients. Dans le cas des jus, nous avons d’abord recherché avec les spécialistes en nutrition de Coop des aliments offrant une forte concentration de nutriments. D’où le choix des betteraves pour le Naturaplan Bio Impulse Juice.
À quoi prêtez-vous particulièrement attention dans le cadre des produits bio Naturaplan?
Leur recette doit être la plus saine possible: nous veillons à ce que les taux de sucre et de sel soient bas, nous misons sur des graisses saines comme l’huile de colza et si possible, nous développons des variantes complètes.
Naturaplan, la première et plus grande marque bio du commerce de détail suisse, fête ses 30 ans. Coop l’a lancée en 1993 et s’engage depuis, par le biais de cette marque et en étroit partenariat avec Bio Suisse, en faveur de produits respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Aux côtés de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL), Coop a également financé de nombreux projets pour la promotion et le développement de l’agriculture bio. Une histoire qui doit une grande partie de son succès à la fidélité de la clientèle. Ça se fête!
Est-il nécessaire à ce niveau de faire preuve d’une bonne dose d’imagination?
Nous avons tous un bagage culinaire. Ceci nous permet d’imaginer facilement la manière dont les aliments s’accordent. Lorsque nous avons des doutes, nous expérimentons avec des prototypes. Nous achevons ensuite le profil. Pour finir, Coop se charge de rechercher une entreprise de production.
Puis c’est enfin le moment de la dégustation!
Oui. La dégustation a lieu dans nos cuisines avec les responsables Coop, auxquels se joint parfois l’équipe de production. Nous veillons alors à servir le produit dans des conditions les plus proches possible de la réalité. Si un produit sera très probablement consommé froid, nous faisons de même. Nous échangeons nos avis et faisons des suggestions d’adaptation des recettes.
Comment rendre mesurable la notion subjective des sensations gustatives?
Une dégustation n’est pas une science exacte. Mais notre formation nous a appris à être aussi objectifs que possible. Nous essayons de déterminer les acheteurs potentiels d’un produit, ce qu’ils consomment déjà et les conclusions que l’on peut en tirer. Si un produit contient du gingembre, nous tâchons de prendre en compte la tolérance du groupe cible au piquant. Notre expertise culinaire nous permet de juger si un goût séduira ou choquera le palais des consommateurs cibles.
Y a-t-il parfois des désaccords lors des dégustations?
Nous dégustons 10 000 à 15 000 produits par an. Parmi eux, environ 800 rejoignent les rayons de Coop. Les délais de prise de décision pendant cette procédure sont définis au jour près. Nous avons aussi des conditions cadres claires pour nous guider. Les désaccords sont extrêmement rares.
Revenons aux nouveaux jus. En tant que produits bio Naturaplan, ils sont conformes aux directives strictes concernant les produits biologiques. Y a-t-il des différences entre les exigences gustatives s’appliquant aux produits bio Naturaplan et celles imposées aux produits sans label bio?
Non. En premier lieu, un produit doit tout simplement avoir bon goût. Mais une saveur se décline automatiquement en différentes variantes. Prenons l’exemple des yogourts à la cerise: ceux de Naturaplan ont le goût des fruits connus en Suisse. En revanche, la variante non bio a le plus souvent le goût des cerises Amarena. Cela fait une très grande différence. Toutefois, il n’y a ni juste ni faux. Ils ont bon goût tous les deux, à leur manière.