Avec beaucoup de cœur et d’expérience. Et 20 000 pas par jour. Je suis constamment en déplacement, de restaurant en restaurant. J’entre dans les cuisines, je veux en sentir les vibrations. Nous avons aussi 18 cuisiniers asiatiques. Il est important pour moi qu’ils se sentent bien chez nous. Je cherche à parler le plus souvent possible en tête à tête avec tous les chefs et les sous-chefs.
Un complexe de grande classe Perché au-dessus du lac des Quatre Cantons, le Bürgenstock abrite 95 cuisiniers, aux fourneaux dans de nombreux restaurants.
David BidertJe le fais volontiers. Les jeunes cuisiniers doivent sentir qu’ils sont les bienvenus chez nous. J’assume une sorte de rôle paternel et je leur fais comprendre dès le premier jour ce que je veux: une cuisine authentique. Ils doivent cuisiner comme à la maison. Je fais toujours la cuisine moi-même et je mange souvent dans le restaurant du personnel. Là-bas, les plats sont authentiques à 100%. Le «chicken 65», un plat indien piquant comme l’enfer, y est un best-seller. Après l’avoir goûté, je l’ai immédiatement placé sur la carte de notre restaurant asiatique Spices. Les clients sont ravis.
Moi aussi. Dans notre complexe hôtelier, la bière a plutôt un caractère d’apéritif, mais elle est aussi servie avec le repas, surtout dans notre restaurant asiatique. Si nous avons par exemple des dim sums, du «chicken 65» et une salade barbecue de pilons de canard sur la table, nous les accompagnons d’une Grimbergen Blonde. Elle se marie parfaitement.
C’est vrai, nous faisons brasser notre propre bière à Stans (NW). Cela fait partie du programme Bürgenstock, tout comme notre propre fromage ou nos pralines Bürgenstock. Bien sûr, nous servons aussi d’autres sortes de bières dans le resort. Le bar et le lobby proposeront prochainement de la Grimbergen à la pression. La bière sans alcool de cette brasserie belge est également excellente.
Le thon Balfego et la viande de chez Holzen Fleisch, par exemple. Avec le thon, nous faisons des nigiris ou des rolls. Il nous arrive aussi de placer les joues de thon sur un gril Green Egg. En ce qui concerne notre voisin Holzen Fleisch, j’adore son bœuf angus, son cochon laineux et son daim. Nous «dryons» sa viande, c'est-à-dire que nous la laissons reposer plus longtemps. Et nous ajoutons une touche de fumage avec du bois hickory.
De la saucisse de foie. Des cornichons au vinaigre. De la moutarde et de la bière. Un sandwich à la saucisse de foie, c’est un peu le «petit-déjeuner des cuisiniers», ce que je me prépare quand je rentre chez moi à 2 heures du matin, après une longue journée. Je suis originaire de la Forêt-Noire, j’ai grandi avec la saucisse de foie et même lorsque je travaillais à l’étranger, à Bangkok, à Manille ou à Chicago, j'ai toujours trouvé un boucher allemand qui en proposait.
Je viens de manger des asperges et des oignons rôtis chez Philipp Heid à Friedrichshafen (D). Philipp a cuisiné jusqu’à récemment dans le voisinage, au Park Hotel Vitznau (LU). A Zurich, j’aime aller chez Stefan Jäckel, au Storchen. Il a cuisiné chez moi au Victoria-Jungfrau, à Interlaken. Il est très doué pour l'artisanat et ses sauces sont enthousiasmantes. Une pintade servie en deux plats demeure mémorable. A Munich, je dirais le Schreiberei, le deuxième restaurant du chef étoilé Tohru Nakamura. On s’assoit dans la cour et on se régale: huîtres, toast roulé au jambon et au fromage, tartare. Une cuisine simple mais très bien faite.
Interview: Urs Heller
«Brassée avec passion depuis 1128», proclame fièrement Grimbergen. Ce sont les moines de l’abbaye belge de Grimbergen qui ont mis cette bière au point. Signe particulier, elle accompagne parfaitement les repas. Cette bière de goût, aussi connue pour le phénix de son logo, se sert de préférence dans un verre à pied spécial.