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Un fromage à la carrière brillante

Doux, mi-salé ou corsé: le fromage bio du Val Lumnezia vendu chez Coop est une spécialité savoureuse. Les 120 vaches de l’alpage Staviala Vedra sont traites deux fois par jour. Le lait cru coule à travers un pipeline de trois kilomètres et rejoint directement la fromagerie de Mario Albin.

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Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé.

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Alors que tout le monde sommeille encore paisiblement dans son lit, c’est le branle-bas sur l’alpage Staviala Vedra au-dessus de Lumbrein (GR). Avant le lever du jour, 120 vaches sont traites. Le lait chaud s’accumule dans un bassin. Ensuite, les alpagistes retirent le bouchon. Un lactoduc de trois kilomètres, enterré un mètre sous terre, transporte le lait bio en 35 minutes et 600 mètres plus bas jusque dans la cuve à fromage de Mario Albin.

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Depuis 1996, le maître-fromager transforme dans sa cascharia située au cœur de Lumbrein 920 000 litres de lait sans silo en 80 tonnes de fromage de montagne bio. Chaque meule est unique et est soigneusement pressée, salée, traitée et bichonnée. Le fromage est très prisé pour son goût relevé raffiné et sa recette. Il est vendu dans les filiales Coop sous le label Pro Montagna. Pro Montagna s’engage pour des achats équitables. Pour chaque produit acheté, un montant est reversé au parrainage Coop pour les régions de montagne. Ainsi, le lactoduc a par exemple pu être rénové en 2003. Cet investissement a permis d’offrir un avenir à l’une des plus anciennes traditions de la vallée de la lumière comme elle s’appelle en romanche, Val Lumnezia.

Travail manuel aussi le week-end

Mario Albon produit 52 meules par jour. Il effectue presque toutes les étapes à la main, de l’emprésurage au remplissage des tamis. Cette méthode de travail traditionnelle requiert savoir, talent et expérience. Sa semaine compte 60 heures. Le devoir l’appelle même le week-end. «Les vaches sur l’alpage ne se reposent pas non plus», dit-il en souriant. 

Spécialités savoureuses des montagnes suisses

Avec sa marque propre Pro Montagna, Coop soutient les régions de montagne suisses. Grâce à l’assortiment Pro Montagna, les fromageries de montagne et d’alpage et d’autres exploitations familiales ou de petite taille disposent d’un canal de distribution important pour leurs spécialités qualitatives et authentiques. Les matières premières provenant de la région de montagne et étant transformées sur place, il est possible de préserver des emplois dans ces régions et d’empêcher l’exode. Le lien entre Pro Montagna et le Parrainage Coop pour les régions de montagne est lui aussi unique: il s’agit d’un organisme d’utilité qui soutient des projets d’avenir en faveur de la population montagnarde. Une partie du prix de vente des produits de montagne Pro Montagna est reversée au parrainage Coop pour les régions de montagne et donc directement aux régions de montagne. Jusqu’à fin 2020, plus de 12,8 millions de francs ont été réunis. C’est ainsi que le cycle Pro Montagna se ferme. L’exploitation agricole des Alpes signifie également l’entretien des paysages, essentiel pour le tourisme. 

Le fromage bio des Grisons est un produit totalement naturel sans additifs. Selon le type de fromage, quatre à six mois peuvent s’écouler jusqu’à ce que les arômes se développent pleinement. Les meules sont régulièrement retournées dans les deux entrepôts et frottées avec de la saumure jusqu’à ce que le fromage ait le goût que Mario Albin veut proposer à ses clients.

La fromagerie marche bien. Bistgaun Capaul, ambassadeur de Pro Montagna, y a également contribué. Sa rénovation d’envergure a permis aux entreprises de Lugnez de miser à nouveau sur le fromage. Des efforts qui auront fini par payer: ils ont obtenu le label Bourgeon de Bio Suisse.

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Grâce à un lactoduc de 3 km, le lait arrive directement de l’alpage Staviala Vedra dans la cuve à fromage de Mario Albin.

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La difficile recherche d'un successeur

Mario Albin est à pied d’œuvre depuis le lever du soleil. Les appareils en acier inox étincellent à nouveau. Chaque matin, le chef en personne nettoie la cuve, les sols et les appareils. L’hiver venu, Mario Albin est soutenu par l’alpagiste Alfons. Cette aide le soulage un peu. En effet, une grande responsabilité repose sur ses épaules: il dirige pour ainsi dire seul la petite exploitation familiale. «Le système énergétique, les conduites, la boutique – nous avons pu réaliser tout cela grâce à Pro Montagna.» 

Mais à 55 ans, le temps est venu pour Mario Albin de ralentir un peu la cadence. Il sera difficile de trouver une personne pour lui succéder: «Les jeunes ne recherchent plus un travail mais un job.» Son activité est dure, mais également source de satisfaction.

Cinq questions àBruno Cabernard, directeur Parrainage Coop pour les régions de montagne

Bruno Cabernard und Georg Weinhofer von COOP - in der Verkaufstelle COOP Südpark in Basel
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Que fait concrètement le parrainage pour les régions de montagne?
Nous aidons des familles de paysans de montagne à améliorer leurs moyens de subsistance et leur donnons ainsi un avenir. Par ailleurs, nous nous engageons à améliorer la création de valeur dans les régions de montagne. 

À quels problèmes les gens sont-ils confrontés dans les régions de montagne?
La charge de travail est très élevée, le «salaire» beaucoup moins, et les possibilités financières sont limitées. Le soutien financier est une grande aide.

Et donne-t-il une marge de manœuvre pour découvrir de nouveaux débouchés?
Absolument! Les familles de paysans de montagne sont très motivées et font preuve d’innovation, sans quoi elles ne pourraient pas se lancer dans cette aventure. C’est ainsi que sont développées des idées innovantes et nous les aidons à s’aider eux-mêmes.

Comment la collaboration se déroule-t-elle avec Coop?
Avec sa marque propre Pro Montagna, Coop améliore les débouchés commerciaux pour les produits de montagne. Et lorsqu’un tel produit est acheté, un montant nous est reversé. Ce qui nous permet de soutenir des projets. Coop assume également tous les coûts administratifs du parrainage. 

Vous avez de nombreux membres et donateurs. Pourquoi? 
Ils apprécient que chaque don soit reversé à 100% aux régions de montagne. Heureusement, les recettes sont en constante augmentation. L’année dernière, avec un montant de plus de 7,5 millions de francs, nous avons soutenu plus de personnes dans les régions de montagne que jamais.

publié le 24 novembre 2021 - 01:09