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Recette

Filet de bar et carottes fanes glacées

Envie d'un délicieux repas? Le GaultMillau vous propose de réaliser un filet de bar et des carottes fanes glacées du restaurant Au D. Un plat simple et équilibré à cuisiner, qui ravira vos papilles.

Filet de bar et carottes fanes glacées

Filet de bar et carottes fanes glacées.

 G&M Channel

Ingrédients pour 5 personnes:
 

  • 1 kg de bar de ligne en filets (demander au poissonnier de garder la carcasse)
  • 200 ml de vin blanc
  • 1 oignon
  • 500 ml de crème
  • 2 bottes de carottes fanes
  • 1 kg de pommes de terre
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 1 citron
  • fleur de sel
  • beurre
  • sucre 

Préparation:
 

La sauce:

  • Concasser grossièrement la carcasse du bar puis la faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
  • Pendant ce temps, couper grossièrement l’oignon, puis l’ajouter.
  • Laisser revenir le tout quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter la crème et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
  • Passer la sauce au chinois étamine et réserver. 
  • Séparer les fanes des carottes tout en laissant environ 1 cm de fanes sur les carottes.
  • Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les fanes de carottes pendant environ 30 secondes.
  • Mélanger les fanes de carottes au jus de bar et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis passer une dernière fois à l’étamine.
  • Ajuster l’assaisonnement si besoin et réserver la sauce sur le coin du feu.

 

Les carottes:

  • Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, puis y ajouter les carottes préalablement lavées et les laisser revenir.
  • Assaisonner avec une pincée de sucre, le sel et le poivre, puis faire revenir quelques minutes.
  • Une fois les carottes bien dorées, mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter encore une noisette de beurre.
  • Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle. 

 

Les pommes de terre:

  • Eplucher les pommes de terre, puis les couper en tranches suffisamment épaisses.
  • Remplir une casserole d’huile d’olive.
  • Plonger les rondelles de pommes de terre dans l’huile et laisser confire sans dépasser les 80°C pendant environ 30 minutes.
  • Pour contrôler si les pommes de terre sont cuites, piquer le centre de l’une d’entre elles à l’aide d’un petit couteau. Celui-ci doit s’enfoncer sans aucune résistance. 

Les filets de bar:

  • Pour les filets de bar, faire des portions d’environ 200 g chacune. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  • Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et laisser chauffer.
  • Placer les filets côté peau dans la poêle et, à l’aide d’une spatule, presser légèrement dessus pour que les filets restent bien plats.
  • Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la cuisson soit nacrée, soit environ 5 minutes, sans les toucher. 

Dressage:
 

  • Dans une assiette, déposer les carottes et, à l’aide d’un pinceau, les lustrer avec le jus de cuisson restant dans la poêle.
  • Déposer quelques rondelles de pommes de terre confites.
  • Déposer un filet de bar de ligne.
  • Ajouter la sauce à votre convenance.
  • Râper quelques zestes de citron et déguster.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Au D: Rue du Pont 36, Saint-Imier, 032 941 71 02, www.au-d.ch

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