Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine

Ingrédients:
 

Siphon à la verveine (la veille)

• 400 g de lait
• 60 g de sucre
• 1 botte de verveine
• 2,5 feuilles de gélatine
• 200 g de crème entière

Biscuit Linzer

• 65 g de poudre de noisettes
• 40 g de sucre
• 1 g de sel
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 gros œuf

Gouttes de meringue

• 100 g de blanc d’œuf
• 200 g de sucre

Gelée aux agrumes

• 60 g de purée de citron
• 60 g de purée de kalamansi
• 80 g de jus de pamplemousse
• 140 g de jus d’orange
• 35 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 g d’agar-agar
• zeste d’un demi-citron vert
• zeste d’une demi-orange
• zeste d’un demi-citron jaune

Dressage

• 12 suprêmes d’orange
• 12 suprêmes de citron vert
• 12 suprêmes de citron jaune, feuilles de verveine

Préparation

Siphon à la verveine (la veille)

• Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine 10 minutes.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée, puis la crème froide.
• Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.

Biscuit Linzer

• Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.
• Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles.
• Cuire à 180°C durant 12 minutes.

Gouttes de meringue

• Chauffer le tout au bain-marie jusqu’à 50°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
• Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Cuire 2 h à 80°C.

Gelée aux agrumes

• Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
• Ajouter les zestes hors du feu.
• Laisser refroidir au frigo.

Dressage
 

• Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d’agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.
• Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir.
• Décorer de quelques feuilles de verveine.

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