Bonjour,
Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine
Envie d'un dessert gourmand et rafraîchissant? Le GaultMillau vous propose de réaliser une fraîcheur estivale aux agrumes et verveine. Un dessert facile à cuisiner qui ravira vos papilles et réveillera vos sens!
Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine.
GaultMillau-ChannelIngrédients:
Siphon à la verveine (la veille)
- 400 g de lait
- 60 g de sucre
- 1 botte de verveine
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200 g de crème entière
Biscuit Linzer
- 65 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre
- 1 g de sel
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 gros œuf
Gouttes de meringue
- 100 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
Gelée aux agrumes
- 60 g de purée de citron
- 60 g de purée de kalamansi
- 80 g de jus de pamplemousse
- 140 g de jus d’orange
- 35 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 2 g d’agar-agar
- zeste d’un demi-citron vert
- zeste d’une demi-orange
- zeste d’un demi-citron jaune
Dressage
- 12 suprêmes d’orange
- 12 suprêmes de citron vert
- 12 suprêmes de citron jaune, feuilles de verveine
Préparation
Siphon à la verveine (la veille)
- Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine 10 minutes.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée, puis la crème froide.
- Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.
Biscuit Linzer
- Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.
- Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles.
- Cuire à 180°C durant 12 minutes.
Gouttes de meringue
- Chauffer le tout au bain-marie jusqu’à 50°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
- Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire 2 h à 80°C.
Gelée aux agrumes
- Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
- Ajouter les zestes hors du feu.
- Laisser refroidir au frigo.
Dressage
- Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d’agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.
- Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir.
- Décorer de quelques feuilles de verveine.
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