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Crise sanitaire

Le cri du cœur d'un restaurateur à bout au président Parmelin

Poignant, le restaurateur Michel Stangl a exprimé le drame de sa profession en interpellant violemment le président de la Confédération à la télévision. C’est un chef généreux et haut en couleur, que tout le monde connaît dans son Val-de-Ruz (NE).

Le restaurateur Michel Stangl, propriétaire de L'Hôtel de Commune à Dombresson (NE).

David Marchon

Début janvier, l’intervention dure à peine deux minutes sur le plateau d’Infrarouge. Pull grenat acheté pour l’occasion, ses deux mains de chef s’envolant entre les parois de plexiglas, Michel Stangl, 58 ans, y pousse un de ces cris du cœur qui sont l’honneur de la télévision.

Après avoir avalé un verre de rouge pour se donner de l’allant, il s’adresse fort et clair à Guy Parmelin, président de la Confédération fraîchement élu. «On nous savonne la planche! s’exclame-t-il. On la relève un peu histoire que la pente soit sympathique et qu’on se pète la g… en bas!» Il n’oublie pas que le politicien est un ancien vigneron: «Monsieur Parmelin, si vous versez 40% de vos tonneaux de vin dans le ruisseau, vous n’arriverez pas à tourner, vous le savez.» Et conclut sur un menaçant: «En décembre, ce que j’ai réussi à récolter m’a juste servi à ne pas m’acheter une corde.»

Truculent, le cœur sur la main, le chef Michel Stangl, 58 ans, «n’encaisse pas» la manière dont le pays le traite.

David Marchon
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Ce soir-là, il n’est pas venu pour écouter une réponse. «Je voulais que mon interlocuteur entende qu’on est au bout. Et lui dire tout le savoir-faire que l’on perd avec ces arrêts, ces mois à attendre. Moi, la prochaine fois que je coupe un oignon, je ne sais pas si ce sont mes doigts qui vont passer avant…»

Après, il a pris son train pour retrouver son restaurant de Dombresson, posé au bord de la route principale, silencieux depuis le 26 décembre. «Le 25 fut un des pires jours de ma vie. Je n’arrivais pas à serrer les mains à des clients qui viennent tous les jours, je me disais que c’était peut-être la dernière fois que je les voyais.» Il l’avoue, ce jour-là, ce grand bon vivant a craqué. Les cinq mois de fermeture totale en 2020, l’incertitude, les pertes financières chiffrées en milliers de francs, les aides qui ne viennent pas, tout lui est revenu d’un coup.

Peut-être a-t-il regardé autour de lui. Vu son grand Hôtel de Commune qu’il a hissé à 15 points au GaultMillau. Son grand-père s’y est installé en 1945. Lui, Michel Stangl, à la fois fougueux, fêtard et travailleur, l’a transformé de fond en comble après l’avoir investi en 1989, à 25 ans, et notamment un passage à la Vue-des-Alpes, où il a appris l’exigence d’un restaurant coté. Sa mère et sa grand-mère étaient alors tenancières. «J’étais proche de cette dernière. Elle m’a transmis la générosité, une manière d’appréhender la vie. Je fais toujours sa blanquette ou ses rôtis de porc.» Ce don de soi, il n’a pas arrêté de le mettre en exergue. Dans les moments où la communauté souffrait et avait besoin de lui, il est allé au front. «Rien d’exceptionnel, j’ai été éduqué ainsi. Ici, tout le monde sait comment je fonctionne, comment je réagis de manière raisonnable à des questions déraisonnables…» Avec son équipe, il était déjà de tous les banquets monumentaux, des Jardins musicaux de Cernier au Festin neuchâtelois, mais la meilleure démonstration est arrivée en juin 2019, quand des inondations ont ravagé Dombresson, 350 foyers touchés, une mare de boue. Pendant quinze jours, le restaurant a accueilli les habitants, d’abord gratuitement. «Il y en avait sur la terrasse, derrière la maison, partout! Un mois de travail perdu mais il fallait qu’ils mangent avec une eau propre, dans un endroit propre.»

L’Hôtel de Commune de Dombresson et ses neuf employés proposent aussi neuf chambres, dont Michel Stangl venait de refaire la literie à un niveau cinq étoiles. Devant le bâtiment, le Ninja Mike Drive, où des menus en take-away étaient distribués.

David Marchon

Stangl, que tout le monde appelle Michel, c’est un tempérament, un volcan souriant. Le genre à aller faire son marché pendant deux ans à vélo à Neuchâtel en tirant sa charrette remplie au retour, jusqu’à cracher ses poumons en haut des Cadolles, puis à enchaîner avec le service. Mais aussi un tendre. Impossible pour lui de toucher un fusil, de «prendre une vie», dit-il. Aux chasseurs qui le livrent, il explique qu’il va mettre leur gibier en valeur. «Cet animal sera au moins mort pour quelque chose. Ma grand-mère m’a appris le respect immodéré de la vie mais aussi de la mort.»

En mars, au début de la crise, il a vite agi. L’aspect sanitaire, il l’érigeait de toute façon en dogme jusqu’à harceler le laboratoire cantonal au moindre doute. Chez lui, aucun membre du personnel ne boit au goulot et chacun inscrit son nom sur sa bouteille et ne la partage pas.

Mi-mars, lors du confinement, il a envoyé sa demande pour les RHT. Il a dû attendre onze semaines pour une réponse. Une aide à fonds perdu de l’Etat de Neuchâtel l’a sauvé. Surtout, en deux jours, au lieu de se plaindre, il a mis en place un service de take-away en mode commando. Des copains de la société de tir ont mis leur charrette à disposition, il a concocté en un tournemain une carte à 12 francs avec trois menus, dont un végétarien. Il pensait qu’il y aurait une dizaine de clients, il y en eut des centaines, alignés sur le trottoir. «Je voulais que tout le monde puisse venir. Lors de cette première phase, j’ai appris des mots de français que je ne connaissais pas, anxiogène, chronophage, énergivore.» Levé à 6 heures, il a perdu beaucoup d’argent, mais il a joué le rôle qu’il aime. Proche des gens, et notamment des vieilles personnes. «J’ai même appelé Frédy Girardet pour voir comment il allait. Ma génération lui doit tout.»

Puisque tout est à l’arrêt, le chef va envoyer à l’aiguisage ses couteaux japonais, de grande valeur.

David Marchon

A l’été, après un mois de juin médiocre et une lourde opération de la hanche, il était échaudé. Il a été prudent, a proposé une carte allégée. En septembre, après s’être retenu et avoir longtemps cru que les restaurants allaient de nouveau fermer, il n’y a plus tenu. «Novembre, c’est notre meilleur mois. Alors j’ai refait ma carte de menus, je suis reparti à l’attaque, j’en avais marre des demi-mesures. Ce fut mon erreur: quand tout s’est refermé en novembre, j’avais beaucoup de marchandise sur les bras, la catastrophe. J’ai perdu 10 000 francs, là.»

Aujourd’hui, suivant sa philosophie, «cela ne va pas, mais je ne veux pas que cela n’aille pas». Passer pour une victime le révulse, lui aux tirades volontiers anars, lui qui revendique le côté «un peu taré» des restaurateurs. Il dort mal, relit Cavanna en pleine nuit. «L’adrénaline et l’esprit de compétition me permettaient de dormir quatre heures et de travailler. Aujourd’hui, je dors sept heures et je n’arrive pas à me réveiller.»

Les nouvelles mesures du 13 janvier ne le convainquent pas. «C’est trop confus. Comment GastroSuisse peut-il être satisfait qu’on nous traite ainsi? Ueli Maurer parle d’un mois de perdu, mais il oublie qu’on a fermé cinq mois en 2020. Il a tellement peur qu’on lui vole un franc. La Suisse, avec ses milliards, devrait traiter autrement une corporation entière. Je n’encaisse pas qu’ils aient sauvé Swissair ou la BNS, qui ont fait plein d’erreurs, et qu’ils nous laissent. Il y a des moyens simples: qu’on utilise l’AVS, si stable!» Le 28 février, date supposée de réouverture, lui paraît loin. «Dans quel état serai-je? En aurai-je envie? Il faut tenir. Mon restaurant est en danger, même si beaucoup de monde dans la région n’a pas envie que je coule.»


«Grâce à cette aide, tout n’est pas perdu»

Patronne de la célèbre Bossette, à Lausanne, Cécile Schmidt retrouve en partie le sourire et l’espoir grâce aux nouvelles mesures d’aide.

Cette troisième fermeture lui était d’abord apparue comme le coup de grâce après une année 2020 forcément calamiteuse sur le plan comptable et une perte de plus d’un tiers de chiffre d’affaires. «Mais j’ai retrouvé des raisons d’y croire avec les explications de GastroVaud que j’ai reçues ce samedi. J’ai refait tous mes comptes d’après ces nouvelles informations. Et grâce à cette aide, tout n’est pas perdu.»

Cécile Schmidt de La Bossette

Cécile Schmidt de La Bossette

Cécile Schmidt, patronne de la célèbre Bossette, à Lausanne.

Blaise Kormann / L'illustré

Selon ses calculs, la patronne d’une des enseignes les plus conviviales de Lausanne recevra en février un coup de pouce équivalant à un mois de chiffre d’affaires, qui s’ajoutera à une petite indemnisation cantonale basée sur le loyer. «Juste de quoi passer l’épaule, espère-t-elle. Je tiens à remercier GastroVaud et GastroSuisse pour leur énorme travail qui aboutit enfin à cette indemnisation, ainsi que le mouvement Qui va payer l’addition?.» Restent pourtant des inconnues dans cette opération de sauve-qui-peut, notamment une autre manière de calculer l’indemnisation, cette fois d’après les charges effectives de l’établissement. «Tout reste si compliqué qu’il faudrait idéalement être épaulé par une fiduciaire», constate Cécile Schmidt. Et puis quelle sera la durée exacte de cette fermeture et quelles seront les conditions de réouverture?

«Je suis pourtant reboostée aujourd’hui, alors que j’avais presque touché le fond. Je me réjouis de nouveau d’accueillir ma clientèle, même si tout reste limite sur le plan des liquidités avec un loyer à payer plein pot, les charges sociales, la TVA, les derniers salaires, les fournisseurs, l’électricité… Mais je peux compter en contrepartie sur ma petite équipe de collaborateurs (de nouveau au chômage partiel) qui est épatante de solidarité.» (Philippe Clot)

>> Lire aussi Deux mois sans bistrot
L'illustré était allé à la rencontre de sept patrons et patronnes de cafés-restaurants, c'était en juin 2020, après deux mois de fermeture.

Par Marc David publié le 21.01.2021
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