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Dossier santé

Viande, charcuterie, grillades: on arrête tout?

La consommation de viande fait courir des risques pour la santé, malgré des valeurs nutritives intéressantes. Faut-il nécessairement s'en passer? Réponse.

Un morceau de viande

Consommer de la viande de façon excessive fait courir des risques pour la santé des individus.

Buena Vista Images / Getty Images

Très digeste, source de protéines et de fer, la viande a de nombreuses qualités. Mais, depuis quelques années, des études pointent du doigt les risques de sa consommation pour la santé. En 2015, les viandes rouges (bœuf, porc, agneau, etc.) ont d’ailleurs été classées «cancérigènes probables» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). En manger 100 g par jour augmente le risque de développer un cancer colorectal de 17%. De plus, les acides gras saturés présents peuvent augmenter le taux de mauvais cholestérol. Ceux qui aiment la viande mais qui sont soucieux de leur santé peuvent remplacer la viande rouge par de la volaille, du poisson ou d’autres sources de protéines (œuf, tofu, etc.).

Le mode de cuisson joue aussi un rôle dans la nocivité de la viande. La cuisson à haute température, telle que sur un gril, avec une flamme directe, produit des composés cancérogènes. La combustion du charbon, la graisse qui tombe et la fumée qui s’en dégage en sont responsables. Le mieux est de choisir des viandes maigres et de les placer sur une barquette d’aluminium, ou d’opter pour du poisson ou des steaks végétaux.

Charcuterie et saucisses aussi
Quant aux saucisses et autres charcuteries, aussi appelées viandes transformées, le CIRC les a classées depuis 2018 comme «agents cancérogènes pour l’humain», car elles sont clairement associées au cancer colorectal. Les nitrates que ces préparations contiennent ainsi que les conservateurs sont particulièrement pointés du doigt. Certains constituants des lipides, les acides gras hydrogénés et trans, augmentent également le risque cardiovasculaire. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) recommande de ne pas consommer de charcuterie plus d’une fois par semaine.


Le saviez-vous?

Les aliments ultra-transformés sont des aliments industriels composés d’ingrédients que l’on ne retrouve pas tels quels dans l’armoire de sa cuisine ou dans son frigo, à commencer par les colorants, les additifs, etc. Comme ces produits sont riches en sel, en sucre et en gras, ils devraient être consommés avec beaucoup de modération et très occasionnellement. En voici quelques exemples:

  • les boissons sucrées (sodas, jus de fruits industriels);
  • certaines céréales du petit-déjeuner, souvent proposées pour les enfants;
  • les pains industriels;
  • les repas préparés (pizzas, lasagnes, soupes instantanées, etc.);
  • la charcuterie, les saucisses, etc.;
  • les biscuits, gâteaux, barres chocolatées, etc.

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Par Clément Etter publié le 21 avril 2022 - 09:08