Ingrédients:
Pour la mousse d’asperges
- 20 asperges
- 100 g de crème montée
- 3 feuilles de gélatine
- 2 mini-asperges
Pour la morille restructurée
- 2 grosses morilles
- 100 g de jus de cuisson de morilles
- 2 tranches de foie gras à poêler
- 1 filet de poulet
- 2 blancs d’œufs
Pour la sauce au vin cuit
- 2 échalotes émincées
- 30 cl de vin rouge
- 100 g de fond de veau dégraissé
- 30 g de vin cuit de poire
- Epaississant roux
- Poivre noir concassé
- Pour la tuile noire
- 10 g de farine
- 30 g d’huile d’olive
- 80 g d’eau
- Encre de seiche
Pour la tuile rouge
- 10 g de farine
- 30 g d’huile d’olive
- 80 g d’eau
- Colorant rouge
Pour la finition et le dressage
- 50 g de purée d’asperges
- Vene Cress
- Apple Blossom
- Kikuna Leaves
Préparation:
Mousse d’asperges
- Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis.
- Ajouter la crème et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
- Blanchir les mini-asperges brièvement, réserver.
Morille restructurée
- Mixer le poulet avec les œufs et une morille. Assaisonner.
- Créer des boudins et cuire à la vapeur 5 minutes. Couper en tronçons et réserver.
- Cuire la morille et couper le pied. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille.
- Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
Sauce au vin cuit
- Faire revenir les échalotes et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire.
- Ajouter le fond de veau et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
- Faire chauffer le jus de morilles et 40 g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
Tuiles
- Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
Finition et dressage
- Dresser et ajouter les herbes et fleurs comme sur la photo.
- Disposer des pointes de purée d’asperges sur l’assiette.
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publié le 13 juin 2022 - 09:01