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Recette

Mousse d’asperges et morille restructurée

GaultMillau vous propose de découvrir une délicieuse recette colorée. Dégustez une savoureuse mousse d’asperges et morille restructurée du restaurant le Café Suisse à Bex. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!

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mousse d’asperges et morille restructurée

Mousse d’asperges et morille restructurée du restaurant le Café Suisse à Bex. 

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Ingrédients:

Pour la mousse d’asperges

  • 20 asperges
  • 100 g de crème montée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 mini-asperges

Pour la morille restructurée

  • 2 grosses morilles
  • 100 g de jus de cuisson de morilles
  • 2 tranches de foie gras à poêler
  • 1 filet de poulet
  • 2 blancs d’œufs

Pour la sauce au vin cuit

  • 2 échalotes émincées
  • 30 cl de vin rouge
  • 100 g de fond de veau dégraissé
  • 30 g de vin cuit de poire
  • Epaississant roux
  • Poivre noir concassé
  • Pour la tuile noire
  • 10 g de farine
  • 30 g d’huile d’olive
  • 80 g d’eau
  • Encre de seiche

Pour la tuile rouge

  • 10 g de farine
  • 30 g d’huile d’olive
  • 80 g d’eau
  • Colorant rouge

Pour la finition et le dressage

  • 50 g de purée d’asperges
  • Vene Cress
  • Apple Blossom
  • Kikuna Leaves

 

Préparation:

Mousse d’asperges

  • Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis.
  • Ajouter la crème et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
  • Blanchir les mini-asperges brièvement, réserver.

Morille restructurée

  • Mixer le poulet avec les œufs et une morille. Assaisonner.
  • Créer des boudins et cuire à la vapeur 5 minutes. Couper en tronçons et réserver.
  • Cuire la morille et couper le pied. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille.
  • Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.

Sauce au vin cuit

  • Faire revenir les échalotes et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire.
  • Ajouter le fond de veau et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
  • Faire chauffer le jus de morilles et 40 g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.

Tuiles

  • Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.

Finition et dressage

  • Dresser et ajouter les herbes et fleurs comme sur la photo.
  • Disposer des pointes de purée d’asperges sur l’assiette.

>> Retrouvez cette recette au Café Suisse: Rue Centrale 41, Bex, 024 463 33 98, www.cafe-suisse.ch

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>> Voici 3 autres recettes de Marie Robert, la cheffe étoilée du Café Suisse: 

publié le 13 juin 2022 - 09:01