Terrine de lièvre aux airelles

Ingrédients:
 

• 570 g de lièvre
• 145 g de cou de porc
• 145 g de foies de volaille
• 145 g de barde
• 285 g de poitrine de porc
• 70 g d’airelles
• 35 g de pommes
• 10 g de sel nitrité
• 5 g de fleur de sel
• 2 g de poivre noir concassé
• 2 g de baies de genièvre
• 13 g de cognac
• 1,5 œuf

Préparation:

• Mariner le lièvre dans du vin rouge pendant 4 heures puis passer au chinois. Hacher les viandes au hachoir (4 mm environ) en alternant viande et gras et bien les mélanger.
• Ajouter les sels, le poivre et les baies. Ajouter les airelles, le cognac et les pommes coupées en brunoise. Ajouter les œufs. Mélanger attentivement !!
• Mettre en terrine ou pot aluminium. Bien remplir. Mettre dans un gastro avec un fond d’eau pour une cuisson bain marie et cuire au four à 150°C jusqu’à 63 °C à cœur (avec la sonde).
• Sortir du moule et laisser égoutter sur grille mais filmé. Mettre sous vide individuellement si utilisation ultérieure.

Quel vin pour ce plat?

Viognier Lux Vina du Domaine des Chevaliers à Salquenen 
Ce vin avec quelques années développera des notes complexes et très aromatiques de melon et de fruits confits, assez gras avec une finale minérale, un vin très racé et persistant pour accompagner le gras de la terrine.